logo
Wyniki wyszukiwania zamknij
środa, 2 lutego 2011

Podpuszczka - nie daj się podpuścić…

Podpuszczka, którą można znaleźć w składzie wielu serów, to enzym wykorzystywany do ścinania mleka. W większości przypadków jest on ekstrahowany z żołądków młodych ssaków. Dlatego osoby będące na diecie wegetariańskiej lub niemogące spożywać pewnych produktów odzwierzęcych z powodów etycznych lub religijnych, powinny uważnie czytać etykiety serów.

 
 
IkonkiIkonkiIkonki
 
 
sery
 
Podpuszczka (lub inaczej rennina, chymozyna) jest enzymem trawiennym, który wykorzystuje się do produkcji serów podpuszczkowych (m.in. niektóre sery typu Cheddar, sery pleśniowe, Blue Cheese, sery topione, parmezan, sery typu feta). Ich działanie polega na formowaniu się skrzepu. Procesowi temu nie podlegają sery niedojrzewające, jak twaróg czy serek wiejski, w których skrzep uzyskuje się na drodze koagulacji kwasowej mleka.
 
Podpuszczka występuje także w żołądku człowieka – jednakże tylko w okresie niemowlęcym. Zanika ona u dzieci około trzeciego roku życia. Powoduje ona denaturalizację białka z mleka matki.
 
Koagulacja kazeiny występującej w mleku jest głównym procesem zachodzącym podczas produkcji sera. Zachodzi wtedy transformacja kazeiny do parakazeiny pod wpływem aktywnego składnika podpuszczki (chymozyny) a następnie wytrącenie parakazeiny w obecności jonów wapnia. W trakcie całego procesu istotna jest optymalna temperatura dla działania podpuszczki – wynosi ona około 40˚C, ale w praktyce wykorzystywane są niższe temperatury w celu uniknięcia nadmiernej twardości skrzepu.
 
Przykładowo ser Cheddar wytwarzany jest przeważnie z pasteryzowanego krowiego mleka. Podczas produkcji mleko jest podgrzewane do 30 °C i szczepione starterową mleczną kulturą, po czym dodawana jest podpuszczka powodująca powstanie kawałków zbitego skrzepu w temperaturze 38 °C. Po usunięciu serwatki, skrzep jest krojony w kawałki. Następnie jest prasowany przez cała noc i pozostaje 4 dni w chłodnym miejscu, a następnie dojrzewa od 9 do 24 miesięcy.
 
Do koagulacji najczęściej stosuje się podpuszczkę zwierzęcą, choć można wykorzystać inne enzymy proteolityczne, a także zakwaszenie kazeiny do punktu izoelektrycznego (pH 4.6 – 4.7). Oprócz podpuszczki ekstrahowanej z żołądków cielęcych, używana jest też podpuszczka wołowa i wieprzowa, często w połączeniu z podpuszczką cielęcą.
 
W większości przypadków podpuszczka jest ekstrahowana z żołądków cieląt, jednak istnieją także podpuszczki pochodzenia roślinnego – w niektórych sokach i tkankach roślin i grzybów. W dawnych czasach mleko ścinane było także za pomocą soku figowego. Obecnie w użyciu znajdują się również substytuty podpuszczki zwierzęcej, stworzone na potrzeby wegetarian, Żydów (koszerność) i muzułmanów (w krajach muzułmańskich stosowanie podpuszczki jest niedozwolone). W zastępstwie podpuszczki zaczęto stosować enzymy koagulujące pochodzenia roślinnego lub otrzymywane z mikroorganizmów. Badania wykazały, że zdolności koagulacyjne enzymów roślinnych są ogólnie rzecz biorąc dobre, jednak ich wadą jest to, że ser gorzknieje podczas przechowywania. Lepiej sprawdzają się enzymy wytwarzane z różnego rodzaju bakterii i pleśni, które występują pod różnymi nazwami handlowymi.
 
 
sery

„Podział kompleksów enzymatycznych stosowanych do koagulacji białek*

 
Podpuszczka pochodzenia zwierzęcego
Jest to mieszanina enzymów o charakterystycznym składzie produkowanych przez komórki śluzówki żołądka młodych ssaków. Zawiera w większości chymozynę, enzym proteolityczny reagujący z κ-kazeiną, hydrolizujący tylko jedno wiązanie peptydowe pomiędzy fenyloalaniną 105 a metioniną 106 (Phe105-Met106). W efekcie dochodzi do koagulacji białek kazeinowych w obecności jonów wapniowych. W jej skład wchodzą również inne proteazy (pepsyna) i szereg lipaz, co jest istotne np. w trakcie dojrzewania serów miękkich. Ich zasadniczą wadą jest relatywnie wysoka i zmienna cena a także ograniczona dostępność.
 
Czysta chymozyna GMO
Jest pozyskiwana na drodze fermentacji odpowiednich mikroorganizmów modyfikowanych genetycznie, do których sklonowany został wyodrębniony wcześniej gen chymozyny cielęcej. Wadą tego rozwiązania jest wysoka cena produktu finalnego, a także fakt, że jest on otrzymywany w efekcie modyfikacji genetycznych.
 
Podpuszczka mikrobiologiczna
Produkowana z pomocą mikroorganizmów niemodyfikowanych genetycznie, które syntetyzują proteazy o właściwościach odpowiadających podpuszczce zwierzęcej. Dostępnych jest tylko kilka podpuszczek mikrobiologicznych obarczonych zazwyczaj poważnymi wadami. W wyniku szeregu niespecyficznych reakcji proteolizy prowadzonych przez uboczne składniki enzymatyczne w produkowanym serze pojawia się nieprzyjemny goryczkowy smak. Ponadto można w nich znaleźć niepożądaną aktywność glukoamylazy, która dzięki dużej termostabilności pozostaje aktywna w serwatce.”
Wielu producentów pisze na etykietach serów, że zawierają podpuszczkę, nie podając jednak jej źródła. Jeżeli chcemy mieć pewność, co jemy, warto skontaktować się z firmami produkującymi dane marki serów i zapytać o dokładny skład produktu. Uwaga, wpływ syntetycznych podpuszczek na zdrowie człowieka nie jest do końca zbadany.
 
 
 
Źródła:
 
 
 
Ikonki
data ostatniej modyfikacji tekstu:
2 lutego 2011
Opublikuj na: