logo
Wyniki wyszukiwania zamknij
środa, 23 lutego 2011

Glutaminian sodu - syndrom chińskiej restauracji.

Glutaminian sodu, znany jako E621 lub MSG występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych: mięsie, warzywach, zbożach, mleku. Może być także celowo dodawany do żywności w celu wzmocnienia smaku np. w chipsach, zupkach instant, mrożonkach, mieszankach przypraw, sosach, konserwach rybnych. Często dodawany jest do potraw kuchni azjatyckiej, zwłaszcza do sosów sojowych. Nadaje żywności specyficzny grzybowo-mięsny smak, określany jako "uami". Na Wschodzie określa się go mianem "istoty smaku". Jednak o ile poprawia on smak żywności, to po jej spożyciu niekiedy możemy zaobserwować: bóle brzucha, migreny, lęki, wzmożoną potliwość, osłabienie, palpitację, czy też ataki astmy. Nie ma jednoznacznych dowodów na to, że objawy te są spowodowane spożyciem glutaminianu sodu, ale warto zachować ostrożność.

IkonkiIkonki
 
chińska kuchnia
 
Glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy to jeden z 20 aminokwasów tworzących białka. Z żywieniowego punktu widzenia jest on „zbędnym aminokwasem”, ponieważ nasz organizm może go sam wytwarzać.
Organizm ludzki produkuje glutaminian, który ma znaczenie w wielu procesach metabolicznych. Każda postać glutaminianu w żywności ulega przemianie w jelitach do wolnego glutaminianu i jest wykorzystana do wytwarzania energii w jelitach. Glutaminian pełni funkcję neurotransmitera w mózgu człowieka, a także spełnia ważne funkcje metaboliczne: stanowi substrat w syntezie białka, jest prekursorem glutaminy, pomaga w transporcie azotu.
„Produkcja glutaminianu sodu na skalę handlową rozpoczęła się w roku 1909. W przeszłości był wytwarzany poprzez hydrolizę naturalnego białka np. pszenicznego i sojowego. Obecnie, produkcja glutaminianu sodu opiera się na fermentacji bakteryjnej. Bakterie (Corynebacterium glutamicus) są hodowane na płynnej pożywce zawierającej cukry, melasę lub skrobię. Bakterie wytwarzają i wydzielają kwas glutaminowy do pożywki. Kwas glutaminowy jest następnie wydzielany przez filtrację, oczyszczany i zamieniany przez neutralizację do glutaminianu sodu. Po dodatkowym oczyszczaniu, krystalizacji i wysuszeniu, glutaminian sodu w postaci białego proszku jest stosowany jako substancja wzmacniająca smak.” Roczna produkcja glutaminianu sodu wynosi około 400 tys. ton.
Kwas glutaminowy oraz inne sole kwasu glutaminowego np. glutaminian potasu, czy diglutaminian wapnia mają te same właściwości. Glutaminian sodu może być używany jako dodatek smakowy do pożywienia, jak również w celu obniżenia zawartości sodu w produktach spożywczych.
Wielkość dawki glutaminianu stosowanego w żywności gotowej do spożycia, mieści się w zakresie od 0,1% do 0,8%. Tyle glutaminianu znajduje się w przeciętnej potrawie. Jednak smak glutaminianu jest samo-ograniczający, aby uzyskać określony smak wystarczy mała dawka substancji, dodając więcej, nie zmienimy smaku.
Występuje w dwóch formach: wolnej – jako pojedynczy aminokwas, ma wtedy właściwości wzmacniające smak lub w formie związanej – połączony z innym aminokwasem – tworząc białko.
Glutaminian występuje naturalnie w mięsie, rybach, warzywach i produktach zbożowych w formie związanej z białkiem oraz w pomidorach, mleku, grzybach, serach, ziemniakach i sosie sojowym w formie wolnej. Może być także celowo dodawany do żywności w celu wzmocnienia smaku, np. do zup, sosów, chipsów.
Bardzo często można spotkać go w azjatyckich potrawach, głównie w sosach sojowych ale także dodawany jest jako środek wzmacniający smak. Wiele osób po wyjściu z chińskich czy wietnamskich restauracji skarży się na suchość w ustach, drętwienie, osłabienie, ucisk w klatce piersiowej, pieczenie w okolicy karku, mdłości i palpitację – objawy te nazwano „syndromem chińskiej restauracji”. Nie udało się dowieść tego że ich powodem jest glutaminian sodu, naukowcy upatrują przyczyny tych objawów w alergii na inne składniki chińskich dań: grzyby, krewetki, zioła i przyprawy. Badania wskazywały, że niektórzy takimi samymi objawami reagowali na placebo… a więc nadwrażliwość mogła mieć podłoże psychiczne.
Badania epidemiologiczne i prowokacyjne nie dostarczyły wystarczającej liczby dowodów, aby uznać, że glutaminian sodu może wywołać niepożądane skutki zdrowotne. Amerykańska organizacja FDA (Food and Drug Administration) – zajmująca się badaniem i dopuszczaniem żywności i leków) zapewnia, że jest on bezpieczny. Jednak pomimo wielu dolegliwości zdrowotnych zaobserwowanych po spożyciu glutaminianu nadal nie zostały przeprowadzone kompleksowe badania nad szkodliwością tej substancji, może dlatego że są bardzo kosztowne, a może dlatego że w następstwie upadłoby wiele wiodących firm spożywczych…
Coraz częściej pojawiają się badania wskazujące na to że glutaminian jest narkotykiem, wywołującym uzależnienie i sztuczny apetyt, zakłócając funkcjonowanie rdzenia mózgowego. Po jego spożyciu można często zaobserwować nadmierne pocenie się, reakcje stresowe, bóle żołądka, podwyższone ciśnienie krwi, kołatanie serca oraz migreny. Pogarsza się percepcja zmysłowa, zdolność uczenia się i koncentracji. U alergików glutaminian może wywołać atak epileptyczny a nawet paraliż układu oddechowego. Badania na szczurach, którym podawano glutaminian wykazały trwałe uszkodzenie mózgu i wzroku.
 Według prof. Dr Hiroshi Ohguro glutaminian może latami się odkładać a jego szkodliwość objawia się z opóźnieniem, co może być wyjaśnieniem fenomenu dlaczego tak wiele pacjentów we wschodniej Azji choruje na specjalną formę jaskry (Glaukomia) bez typowego podwyższonego ciśnienia w oku. Natomiast badania Dr Russella Blaylock’a dowiodły, że komórki nowotworowe, do których dostarczane jest MSG (także Aspartam), wykazują wzmożoną aktywność do rozprzestrzeniania się w organizmie i tworzenia przerzutów.
 „Dr Blaylock odkrył występowanie receptorów glutaminowych poza mózgiem, we wszystkich organach i tkankach. Odpowiadają one za wychwytywanie naturalnego kwasu glutaminowego, potrzebnego w organizmie. Kiedy jednak zjesz posiłek, zawierający glutaminian sodu, jego stężenie we krwi wzrasta 20-krotnie w porównaniu do stężenia kwasu glutaminowego po naturalnym posiłku. Nawet jednokrotne spożycie bogatego w MSG posiłku może spowodować biegunkę. Długotrwałe spożywanie pożywienia zawierającego MSG może wywołać Zespół Jelita Drażliwego Braki magnezu w organizmie powodują hiperaktywność receptorów glutaminowych. Dr Blaylock powiązuje również znaczne zwiększenie liczby zgonów spowodowanych nagłą śmiercią sercową ze zwiększonym spożyciem Glutaminianu sodu”.
Według badaczy z uniwersytetu w północnej Karolinie dieta bogata w glutaminian zwiększa ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości nawet o 3 razy. W Zakładzie Fizjologii na AWF w Warszawie zaobserwowano, że glutaminian sodu przyjmowany nawet w małych ilościach powoduje niekorzystny wpływ na przewodnictwo nerwowo-mięśniowe.
Te wnioski wydają się przerażające, nadal nie wiadomo ile w tym wszystkim jest prawdy, tymczasem przemysł glutaminianowy prężnie się rozwija i w niczyim interesie nie leży żeby to zmienić. A my – konsumenci możemy tylko omijać chińskie restauracje, czytać uważnie etykiety i unikać produktów opatrzonych MSG, na wszelki wypadek…
 
Źródła:
 
 
Ikonki
 
data ostatniej modyfikacji tekstu:
23 lutego 2011
Opublikuj na: